Como é feita a salsicha vermelha de Harbin?
A salsicha vermelha de Harbin é fabricada em Harbin, capital da província de Heilongjiang, no nordeste da China. A província faz fronteira com a Rússia e, na década de 1900, muitos russos, poloneses e lituanos escaparam dos horrores da guerra em seus países e se estabeleceram em Harbin. Eles trouxeram sua própria culinária e habilidades na fabricação de salsichas, e Harbin é famosa por seus pratos culinários. Em março de 1909, um imigrante russo, Ivan Yakovlevich Churin, fundou a "Fábrica de Salsichas Churin" e iniciou a produção de salsichas no estilo do nordeste, empregando funcionários lituanos. A salsicha vermelha de Harbin é uma salsicha típica de porco curada e defumada, como era feita na Polônia ou na Lituânia. A salsicha era comumente chamada de salsicha "Li Dao Si", alguns a chamavam de "linguiça vermelha do Cazaquistão" e se tornou enormemente popular entre os moradores locais. Com o tempo, a salsicha se tornou popular em toda a China e em outros países do sudeste da Ásia.
Aqui estão as matérias-primas e equipamentos sugeridos: carne de porco, tripas, amido, isolado de proteína de soja, sal, nitrato, pimenta, glutamato monossódico, alho, tripas, panela, moedor de carne, misturador, máquina de salsicha, forno de fumaça Fluxo do processo: Ingredientes Um descongelamento (descarga ácida) um osso (corte de gordura) uma divisão uma salga uma carne moída um recheio uma assadura uma cozedura a vapor uma defumação um produto acabado uma fórmula de armazenamento em baixa temperatura: carne suína magra 38 kg, gordura suína 12 kg, amido 3,0 kg, glutamato monossódico 0,045 kg, pimenta 0,045 kg, alho 0,15 kg, nitrato de sódio 0,0025 kg, sal refinado 1,75 a 2 kg.
Etapas de produção:
Etapa1. Descongelamento
Se a carne congelada for selecionada, ela deve ser descongelada e o ácido removido durante o processamento. A temperatura de descarga do ácido é de 0 a 5 °C e a umidade relativa é de cerca de 85% por 15 a 24 horas. As matérias-primas de carne congelada precisam ser descongeladas, podendo ser descongeladas com água da torneira ou spray. A temperatura de descongelamento deve ser controlada em cerca de 12 °C.°C.
Passo 2.Aparar
A carne crua para a produção do enema deve ser escolhida entre carne de porco ou bovina fresca, com baixo teor de gordura e boa resistência dos nós, ou carne de porco ou bovina fresca congelada, exigindo a remoção de pequenos ossos, a pele da carne e o reparo de gordura, tendões, coágulos sanguíneos, gânglios linfáticos, etc. Finalmente, corte em pedaços do tamanho de um punho, retire a gordura macia da gordura de porco e corte em quadrados. 3
Adicione 3 a 5 kg de sal refinado para cada 100 kg de carne crua. 4 kg na primavera e verão, 3 kg no outono e inverno, 0,05 kg de nitrato. Quando o bloco de músculo estiver marinado, mexa uniformemente e envie para a sala de cura em um recipiente resistente à oxidação e ferrugem, pressionando firmemente. Cura de gordura sem nitratos. Adicione 3,5 a 4 kg de sal a cada 100 kg. O método de cura é o mesmo da cura muscular. A temperatura de cura deve ser controlada entre 8 e 13 °C, com temperatura relativa de cerca de 90%. O tempo de cura é de 72 horas para o músculo e de 24 a 48 horas para a gordura.
Passo 3: Marinar
Sinais de maturidade:
A gordura não tem odor de oxidação, odor e a cor da carne é consistente, a mão é pressionada firmemente sem sensação de maciez, a cor da carne de porco e de boi é vermelho rosa brilhante, todas ficam vermelhas ou mais de 80% ficam vermelhas, o cheiro é normal, não há odor de amônia e odor de sulfeto de hidrogênio, a adesão é suficiente e a elasticidade é total.
Etapa4. Corte a gordura em pedaços
Escolha estearina curada como a melhor matéria-prima, com formato de bloco consistente, cada um com 10 mm.
Etapa 5. Faça o recheio
Primeiro, verifique se o músculo está 80% ou totalmente vermelho, caso contrário, não deve ser utilizado. Em seguida, utilize um moedor de carne com furos de 3 mm para moer o músculo. Misture primeiro com a fibra muscular mais grossa da carne bovina e, em seguida, adicione o tempero para carne suína mais fino, uniformemente, para garantir uma boa aderência e elasticidade. Para evitar o fenômeno de imersão em gordura, a temperatura do recheio deve ser controlada em cerca de 16 °C. Portanto, ao adicionar água, pode-se usar pedaços de gelo.
Etapa 6. Irrigação
A tripa deve ser devidamente lavada, retirando-se o intestino do porco ou do boi.
Antes da irrigação, as tripas salgadas devem ser embebidas em água por 1,5 a 2 horas, o aperto deve ser moderado durante a irrigação e, em seguida, amarradas (18 a 22 cm por seção) e perfuradas, mas não deve haver extrusão entre os nódulos intestinais.
Passo 7 Assar
Geralmente, árvores secas de folhas largas ou antracito são usados como combustível, a temperatura do forno é de 90 °C, o tempo depende da espessura do intestino, geralmente entre 20 e 30 minutos, a superfície do intestino assado é seca, o invólucro é transparente e parte ou toda a cor do recheio de carne está sujeita a.
Etapa 8. Cozinhe em fogo alto
Dois métodos, um é o cozimento direto no vapor após o churrasco, o outro é fervido, a temperatura inicial da panela geralmente é mantida em 90-92°C, a temperatura é 84°CApós a panela, o tempo é de 25 a 30 minutos (dependendo da espessura do intestino). A temperatura durante o cozimento deve ser estável e consistente, para evitar altas e baixas repentinas. Ao mesmo tempo, o tempo deve ser preciso e, quando a temperatura central do corpo intestinal atingir 74°C, a panela pode ser cozida.
Etapa 9. Fumar
Os produtos cárneos de interior devem ser pendurados uniformemente para evitar que grudem uns nos outros. O combustível deve ser varas de madeira de folhas largas secas e lascas de madeira. A sala de defumação é empilhada, com varas de madeira em quantidades suficientes, e então as lascas de madeira são cobertas com varas de madeira, prensadas e acesas. O tempo de defumação é de cerca de 8 horas, a temperatura é de 35-55-75°C.
Etapa 10. Resfrie o produto acabado fora do forno