Processo de Produção de Linguiça Emulsionada com Cogumelo Shiitake
Os cogumelos shiitake são ricos em proteínas, gorduras, vitaminas, ácido nicotínico, cálcio, fósforo, ferro e outros nutrientes. Seu valor nutricional é quatro vezes maior que o da carne bovina, sendo conhecidos como a "carne dos vegetais". Os cogumelos shiitake são ricos em ácido glutâmico e aminoácidos raros como lentinano, ortosina e ergotamina, que os tornam particularmente saborosos e apreciados.
1.1 Rota do Processo
1.2 Pontos-chave de operação
(1) Pré-tratamento da matéria-prima: Selecione cogumelos shiitake frescos com polpa espessa e chapéus intactos. Após a lavagem, escalde-os em água quente por 5 minutos, escorra e deixe esfriar para fazer uma pasta para uso posterior. Após remover tendões, vasos sanguíneos, pele, ossos e gânglios linfáticos da carne da perna traseira do porco, corte-a em fatias finas, adicione a pasta de cogumelo shiitake e os ingredientes auxiliares, pique e misture em um processador de alimentos e adicione uma quantidade adequada de gelo picado para controlar a temperatura da matéria-prima para menos de 10°C.
(2) Enchimento: Transfira rapidamente o recheio misturado para uma embutidora de salsichas e ensaque as salsichas sob condições de vácuo. Cada seção deve ter 12-15 cm de comprimento e ficar moderadamente firme.
(3) Cozimento: A temperatura do forno é controlada em torno de 120°C por cerca de 60 minutos. O cozimento está completo quando a superfície da linguiça estiver seca, a tripa estiver semitransparente e a cor do recheio estiver parcial ou totalmente visível.
(4) Resfriamento: Após o cozimento, a linguiça é resfriada para obter o produto final, que é então armazenado em câmara fria a 0~4℃.
1.3 Quantidade de matéria-prima adicionada: 100 g de carne de perna traseira de porco (proporção de carne magra para gordura de 2:8), 5 g de amido de batata, 2,8 g de ingredientes auxiliares (0,4 g de fosfato composto, 1,5 g de sal, 0,5 g de especiarias, 0,1 g de gengibre em pó, 0,3 g de glutamato monossódico), 15 g de pasta de cogumelo shiitake e 5% de gelo adicionado durante o corte e a mistura.
Processo de Produção de Salsichas QQ
A linguiça QQ é um produto de estilo ocidental feito principalmente de carne de porco e frango, complementado com ingredientes como amido e proteína vegetal, e temperado com especiarias, melhoradores de qualidade e agentes retentores de água e óleo. É produzida por meio de tamboreamento e corte, seguidos de enchimento e esterilização. Embora este produto pertença à categoria de linguiças de preço médio a baixo, é nutritivo, tem um sabor único, é barato, prático de consumir e apresenta embalagem e aparência inovadoras, além de um nome de produto bastante criativo.
1.1 Fórmula da Salsicha QQ
Devido ao processo de produção especial, a fórmula da linguiça emulsionada é dividida em duas partes: material de tamboreamento A e material de corte B. Os parâmetros específicos são mostrados nas Tabelas 1 e 2.
1.2 Processo de Produção de Salsichas QQ
1.3 Pontos-chave da operação de produção de salsichas QQ
(1) Seleção da matéria-prima: A carne fresca da coxa de frango, a gordura e a pele de frango são descongeladas a temperaturas abaixo de 15°C. O tempo de descongelamento da carne congelada é geralmente de 12 a 18 horas, e a temperatura da carne após o descongelamento não deve exceder 7°C.
(2) A carne da coxa de frango é moída usando uma placa perfurada de 8 mm, enquanto a gordura e a pele de frango são moídas usando uma placa perfurada de 3 mm.
(3) A carne moída de coxa de frango é colocada em um tambor rotativo e o material de rotação A é adicionado. A rotação ocorre por 3 horas sob pressão de vácuo de 0,09 MPa, com 30 minutos de rotação seguidos por 10 minutos de repouso. A temperatura da matéria-prima é controlada em torno de 4 °C e a temperatura ambiente é controlada entre 4 e 8 °C.
(4) A gordura moída e a pele de frango são colocadas em um processador de alimentos, juntamente com o isolado de proteína de soja e 1/3 de água gelada. Primeiro, processe e misture em velocidade baixa até incorporar bem, depois processe em velocidade alta até que não haja mais partículas de óleo da pele. Adicione o amido e 1/3 de água gelada e processe uniformemente em velocidade alta. Finalmente, adicione o restante do material processado B e 1/3 de água gelada e processe em velocidade alta até que a mistura esteja completamente emulsionada e homogênea. A temperatura durante o processamento não deve exceder 10 °C. Este processo é a tecnologia de emulsificação do amido.
(5) Coloque a emulsão picada em um tambor e gire-a por 2 horas sob pressão de vácuo de 0,09 MPa, com um intervalo de rotação de 30 minutos de 10 minutos. A temperatura ambiente deve ser controlada entre 4 e 8 °C.
(6) Mergulhe as tripas de nylon em água da torneira por 30 minutos. Encha e embale as salsichas a vácuo. Cada produto final deve pesar 100 g. A temperatura de enchimento deve ser inferior a 13 °C.
(7) Limpe a superfície da linguiça e os resíduos de carne na fivela para evitar a deterioração.
(8) Coloque as salsichas em um dispositivo de esterilização e aqueça-as lentamente a 90°C. Inicie o cronômetro e mantenha a temperatura por 60 minutos. Resfrie-as à temperatura ambiente com água fria.
(9) Após resfriar à temperatura ambiente por 24 horas, mantenha-os a 90°C por mais 40 minutos e, em seguida, resfrie-os rapidamente à temperatura ambiente.
(10) Embale e armazene as salsichas em local fresco e ventilado. Após a secagem, armazene-as entre 5 e 15 °C.
Otimização dos parâmetros do processo para linguiça seca ao ar
A linguiça seca ao ar é um produto cárneo saboroso, feito através da marinada da carne crua com sal, nitrito, álcool, especiarias e outros temperos, seguida de secagem ao ar ou cozimento. Requer cozimento antes do consumo. Por ser tradicionalmente processada no décimo segundo mês lunar, também era chamada de "lachang". A linguiça seca ao ar tradicional é um alimento semisseco, e seus indicadores físico-químicos e microbiológicos são geralmente os seguintes: sal 5%–8%, umidade 25%–35%, atividade de água 0,92–0,70, pH 5,9–6,1, açúcar 2%–5% e resíduo de nitrito ≤30mg/kg.
1.1 Matérias-primas e materiais auxiliares:
Toucinho fresco, carne fresca da perna traseira, sal, açúcar branco, vinho branco, D-isoascorbato de sódio, nitrito de sódio e especiarias, etc. Todos os ingredientes auxiliares são de qualidade alimentar.
1.2 Equipamentos e instrumentos:
Fatiadora, balança eletrônica, misturador, máquina de envase, estufa de defumação, oficina de secagem, analisador de umidade, colorímetro totalmente automático, analisador de textura.
1.3 Fluxograma do Processo:
Carne crua → Mistura e homogeneização dos ingredientes → Enchimento → Pré-secagem em estufa → Pós-secagem em câmara de secagem → Determinação do teor de umidade → Saída da câmara de secagem → Embalagem a vácuo → Produto final
1.4 Conclusões experimentais:
(1) O teor de gordura ideal para a carne crua da linguiça seca ao ar é de 30%.
(2) O processo ideal de desidratação e secagem para o estágio inicial da linguiça seca ao ar é: método de secagem com temperatura e umidade variáveis (temperatura 50℃, umidade 65%, 1h) → (temperatura 60℃, umidade 75%, 1h) → (temperatura 65℃, umidade relativa 83%, tempo 1h); em seguida, temperatura 68℃, umidade 90%, até que a temperatura do núcleo atinja 65℃.
(3) Após a temperatura central da linguiça seca ao ar atingir 65°C, os microrganismos são significativamente reduzidos em comparação com os da linguiça seca ao ar tradicional, o que melhora muito a qualidade, segurança e vida útil do produto.