01 Meat grinder
The function of a meat grinder is to cut large pieces of meat into small ones. Its principle involves the screw conveying the meat material, which is propelled forward by the grinder cage with regular guiding ribs, and then extruded through the perforated plate, where it is cut into particles by the rotating grinder blade. The perforated plate comes in standard and custom-made configurations, with the smallest hole diameter generally being 3mm and the largest 32mm. Although a meat grinder may seem simple, it is not easy to produce one with excellent performance. The concentricity and guiding ribs of the grinder cage are the most important factors. The key indicator to measure the performance of a meat grinder is the temperature difference between the meat temperature before grinding and after grinding. The smaller the temperature difference, the better the performance of the meat grinder. Generally speaking, it is reasonable to control the temperature difference within 2℃.
Some meat grinders are equipped with a separation device to separate connective tissues such as muscles and tendons. Such meat grinders are called de-tenderizing meat grinders. Due to process requirements, some manufacturers regard them as the most important equipment. A good meat grinder should produce meat with clearly defined particles, even some fat can be ground into distinct particles. Clearly defined particles indicate that the meat particles have suffered less damage, which means that the meat grinder has better processing efficiency.
02 Chopping and mixing machine
The chopping machine is the most crucial equipment for extracting salt-soluble protein from sausage slurry and diced ingredients. Its function is to quickly extract protein and form a gel with the water in the raw materials at 2-8℃, creating a viscous emulsion. This principle is achieved through six knives mounted on a high-speed rotating shaft, which chop the meat ingredients at high speed in a variable-speed disc pot. Its ability to extract salt-soluble protein is unmatched by other equipment, with a good chopping machine achieving up to 68% extraction efficiency.
The chopping machine is not only limited to the aforementioned functions; it is also a master at reducing product costs and enhancing product flavor. It is no exaggeration to describe it as the core equipment for meat product processing. It can emulsify pig skin, chicken skin, and minced meat at high speed, which cannot be achieved with a meat grinder. For example, adding chicken skin emulsions to the production of Taiwanese roast sausages can not only reduce costs but also enhance the flavor of the product.
03 Mixer (Blender)
O liquidificador é um equipamento simples e tradicional, cuja principal função é misturar e homogeneizar matérias-primas finamente moídas com ingredientes auxiliares e água, para obter uma mistura homogênea para uso na etapa seguinte do processo. Embora simples, os liquidificadores são equipamentos essenciais para certos produtos, especialmente os tradicionais. Para garantir o sabor, a estrutura e a textura desses produtos, os liquidificadores são indispensáveis. Para produtos que são transmitidos por gerações, como a linguiça vermelha de Harbin, a linguiça vermelha de Xangai e o presunto Merlin, o uso de equipamentos como picadores e misturadores para emulsificação resultaria em produtos com características indesejáveis. Portanto, alterar o processo tradicional utilizado em produtos tradicionais pode ter efeitos negativos.
Existem três tipos comuns de misturadores.
(1) Seguindo a tecnologia da antiga União Soviética, adota um tipo de eixo de engrenagem helicoidal dupla, permitindo que o material cárneo gire no recipiente sob condições de vácuo, conseguindo a homogeneização da polpa de carne.
(2) Imitando os produtos dinamarqueses, o eixo de mistura está equipado com vários pares de lâminas ligeiramente inclinadas. Durante a mistura, assemelha-se à agitação interna por dedos, permitindo agitação para a frente, para trás e em sentidos opostos. Também pode ser programado e controlado por PLC, conseguindo a homogeneização da pasta de material em condições de vácuo após o processo de mistura.
(3) Semelhante a uma amassadeira, várias barras planas ligeiramente inclinadas são soldadas ao eixo de mistura. Esta estrutura é simples, mas propensa a zonas mortas e é menos comum em empresas de processamento de carne.
04、 Máquina de laminação e amassamento
O tambor rotativo é utilizado na produção de presuntos de carne em peças grandes, mas também é amplamente empregado na produção de linguiças granuladas. Sua principal função é extrair as proteínas solúveis em sal, permitindo que a pasta oscile para cima e para baixo quando o tambor gira em baixa velocidade dentro do cilindro.
O processo de utilização de uma máquina de tambor rotativo é essencialmente um processo de marinada para ingredientes à base de carne. No entanto, ao utilizar uma máquina de tambor rotativo, o tempo de marinada estática pode ser significativamente reduzido. Portanto, podemos também nos referir ao processo de tambor rotativo como um processo de marinada dinâmica para ingredientes cárneos. Devido à condição de vácuo da máquina de tambor rotativo, o tecido da carne se expande dentro do recipiente, permitindo que a água salgada, a água, os temperos e outros ingredientes penetrem de forma mais uniforme e rápida no recheio de carne, alcançando assim um efeito de marinada rápido.
Existem máquinas de laminação a vácuo e sem vácuo. A máquina de laminação sem vácuo, também conhecida como máquina de massagem, possui um cilindro quadrado e pás massageadoras planetárias que massageiam suavemente os pedaços de carne para extrair a proteína. Ela se destaca na produção de filé mignon assado de alta qualidade, presunto defumado salgado e presunto cozido no vapor em fatias quadradas.
Os rolos de vácuo vêm em vários modelos e designs, mas seus mecanismos fundamentais se dividem em duas categorias: uma envolve a soldagem de rolos na parede do cilindro, como o rolo hidráulico dividido tipo 750, bastante comum; a outra envolve a soldagem de um defletor dentro do cilindro para inverter a descarga, como visto nos rolos de respiração tipo 1500 ou 2500.
05 Máquina de enchimento
As máquinas de enchimento podem ser divididas em duas categorias principais.
Um tipo é definido como enchedora de linguiça por pressão positiva. Este tipo de enchedora não requer vácuo e possui a estrutura mais simples. Em um recipiente fechado com diâmetro de 250 a 400 mm, a carne é empurrada através do tubo de enchimento por um pistão. Suas principais forças motrizes são hidráulica e pneumática. Geralmente, a pressão hidráulica é a principal força motriz por ser relativamente estável. Com o desenvolvimento da tecnologia eletrônica e da tecnologia de controle industrial computadorizado, esta enchedora de linguiça, antes considerada a mais primitiva, do tipo pistão, agora pode ser totalmente automatizada e possui diversas funções, como enchimento quantitativo, torção automática contínua, perfuração e amarração. Este tipo de enchedora é muito adequado para a produção de linguiças ao estilo chinês.
Outro tipo é definido como enchedora de linguiça por pressão negativa. Este tipo de enchedora de linguiça adota invariavelmente um design de funil aberto. O material cárneo entra na bomba de carne através da pressão negativa gerada pelo vácuo no funil e pelo dispositivo espiral rotativo dentro do funil, sendo bombeado para fora do tubo de enchimento pela rotação da bomba de carne. Este tipo de enchedora de linguiça tornou-se o equipamento mais utilizado por diversos fabricantes. Sua vantagem é que permite o processamento contínuo e controlável durante o processo de enchimento e selagem, é adequado para configuração automatizada e facilita o aumento da produção.
Existem muitos tipos de máquinas de enchimento de linguiça a vácuo, incluindo as de lâminas, de parafuso duplo e de engrenagem. Vamos nos concentrar na máquina de enchimento de linguiça a vácuo de lâminas. Analisando a trajetória das lâminas, vemos principalmente dois tipos. Um deles é representado pela máquina alemã Handman, onde as lâminas se movem em um plano e alteram o volume entre elas por meio de uma came, gerando pressão para empurrar a carne para fora e para dentro da tripa. O outro tipo é representado pela máquina italiana Resco, onde as lâminas se movem para cima e para baixo em um movimento ondulatório ao longo da trajetória na parte inferior da bomba de carne, alterando o volume entre as lâminas e gerando pressão para empurrar a carne para fora do tubo de enchimento e para dentro da tripa.
Independentemente do tipo de bomba, seu funcionamento baseia-se na quantificação volumétrica. Seu principal princípio estrutural consiste em três áreas: a área de alimentação, a área de porcionamento e a área de vácuo. No entanto, é justamente nessas três áreas que as curvas do estator da bomba de carne se tornam extremamente complexas.
Máquina de fixação com fivela de alumínio 06
A máquina de ligadura com fivela de alumínio é usada principalmente para selar invólucros de grande diâmetro e paredes espessas, incluindo invólucros de náilon, invólucros de fibra, invólucros revestidos de fibra e invólucros de colágeno não comestíveis de grande diâmetro.
Existem três tipos de máquinas de amarração com fivela de alumínio. (1) Máquina de amarração com fivela em formato de U. Existem três tipos: manual, semiautomática e totalmente automática. Dependendo do tamanho e da dureza da tripa, existem fivelas de tamanhos variados. A máquina de amarração manual produz fivelas simples, enquanto as máquinas semiautomáticas e totalmente automáticas produzem fivelas duplas, geralmente usadas para amarrar presuntos e linguiças com tripas menores. (2) Máquina de amarração com fio de alumínio. Este equipamento não é o mais utilizado e é usado principalmente para amarrar linguiças de pequeno diâmetro recheadas com tripas de nylon, como as populares linguiças grelhadas no mercado e algumas linguiças de presunto recheadas com filme tubular de PVDC usadas por pequenas empresas. Há alguns anos, esta máquina de amarração alcançou vendas massivas na China. (3) Máquina de amarração com fivela Great Wall. Este modelo é geralmente totalmente automático. Devido ao seu excelente desempenho de selagem, é conhecido como a fivela que salva vidas no processamento de presunto. Os presuntos feitos com esta máquina de amarrar têm uma vida útil mais longa.
Sistema Kink 07
Muitas linguiças de pequeno diâmetro são seladas e porcionadas usando torções na própria tripa. A principal razão para usar torções na porcionamento é a rapidez e eficiência com que podem ser feitas. As torções podem ser amplamente categorizadas em três tipos.
(1) Torcedor + pinça. Este é atualmente o tipo mais comum e, há cinco anos, esse tipo de equipamento era a escolha predominante em fábricas de processamento de carne. No entanto, esse torcedor é, na verdade, um método de torção conceitual, um dispositivo funcional adicional acoplado à máquina de enchimento de linguiça, semelhante ao dispositivo instalado na máquina de enchimento de bolinhos de arroz com carne ou hambúrgueres. Como esse dispositivo opera de forma pulsante, quanto menores as partículas, mais rápida a pulsação, resultando em uma maior taxa de danos ao equipamento. Componentes como correias dentadas, anéis de amortecimento e engrenagens de conexão dos dispositivos de torção e pinça têm altos custos de manutenção. Após um período de uso, os erros aumentam gradualmente, levando a variações no comprimento.
(2) Tipo nó borboleta. Este tipo de nó de torção apresenta rotação contínua do dispositivo de torção e do dispositivo de nó borboleta, sendo este último um mecanismo regulador de pressão. A vantagem desta estrutura é a sua capacidade de torcer em alta velocidade. Dependendo da resistência da carcaça, pode torcer de 650 a 2000 nós por minuto, e o tamanho das partículas é controlado pela velocidade do dispositivo de nó borboleta. Quanto maior a velocidade, menores as partículas. No entanto, devido à operação em alta velocidade, a correia transportadora de guia e tração frontal está sujeita a fadiga e danos, e o preço desta correia transportadora é muito elevado, em torno de 6.000 yuans por unidade.
(3) Sistema de amarração por pressão. Existem também dois métodos: um com esteira transportadora e outro com plataforma giratória. A estrutura do sistema com esteira transportadora surgiu pela primeira vez nas máquinas de enchimento de salsichas da Townsend Hot Dogs, nos Estados Unidos, e da Heidecker Hot Dogs, no Japão. As peças de amarração por pressão na esteira transportadora são feitas de aço inoxidável. Sua vantagem é que as salsichas produzidas são mais uniformes em comprimento e peso. No entanto, só pode ser usado em tripas de celulose de alta resistência e, para tripas de colágeno, é propenso a danos durante a amarração.
8. Máquina de amarrar arame
Devido ao aprimoramento da tecnologia de máquinas de amarrar com arame, elas se tornaram o equipamento principal no processamento de linguiças na China nos últimos anos, com vantagens notáveis: economia de tripas, que, dependendo das especificações, podem representar uma redução de 350 a 1200 toneladas no custo das tripas; economia de mão de obra, visto que as máquinas de amarrar com arame podem não ser tão rápidas quanto as máquinas de torcer, com uma velocidade de 200 a 240 peças por minuto, equivalente à velocidade das máquinas de torcer da década de 1990. No entanto, devido à sua operação contínua e à ausência de tempo para troca de tripas, a produção horária é bastante elevada. Mais importante ainda, elas possuem uma função de corte de arame, equivalente ao trabalho de mais de 5 operários cortando linguiças manualmente, superando inclusive a velocidade das máquinas de corte de linguiça mais rápidas do mundo.
09 Sistema de defumação e vaporização
A maioria das fábricas de processamento de carne está equipada com sistemas automatizados de defumação e cozimento, cujo tempo, temperatura e umidade são controlados com precisão por computadores. A câmara de defumação possui sistemas de porta única ou múltipla, podendo ser selecionada de acordo com as necessidades do fabricante.
Existem basicamente duas maneiras de fornecer calor a uma caixa de defumação.
(1) Vapor. A maioria das fontes de calor para defumadores é fornecida por vapor, e cada defumador precisa ter dois tubos com pressões diferentes conectados. Um é usado para os processos de secagem e defumação a seco, e sua pressão deve atingir 0,6-0,8 MPa; o outro leva diretamente à câmara de defumação e pulveriza vapor a uma pressão relativamente baixa. A pressão do vapor durante o cozimento não deve exceder 0,1 MPa. Algumas tripas de colágeno com pele fina e boa textura são sensíveis à pressão do vapor. A pressão do vapor durante o cozimento deve ser inferior a 0,07 MPa, caso contrário, a linguiça pode estourar.
Existem dois sistemas de aquecimento comuns para defumadores. Um deles consiste na instalação de serpentinas na parte superior do defumador, com cada serpentina correspondendo a uma grelha de defumação e cozimento abaixo. Por exemplo, um defumador para dois carros de Fórmula 1 possui quatro serpentinas de aquecimento na parte superior e quatro grelhas de cozimento abaixo. Há também um sistema de aquecimento que utiliza um tipo semelhante a um evaporador, que integra várias serpentinas em uma única peça. Este tipo de sistema de aquecimento é fácil de desmontar e remover, e aquece rapidamente durante o processo. A desvantagem é o alto custo de produção.
(2) Eletricidade. Se a fábrica for construída perto do centro da cidade, o uso de caldeiras, especialmente as a carvão, é proibido; portanto, uma defumadora totalmente elétrica é uma boa opção. A parte superior da defumadora elétrica é equipada com um tubo de aquecimento elétrico. Devido à necessidade de aquecimento rápido e intenso da defumadora, a potência exigida é muito alta. Geralmente, a potência de cada unidade é de cerca de 25 kW, e uma unidade corresponde a um caminhão de defumação. Por exemplo, uma defumadora com duas portas e dois caminhões requer uma potência de aquecimento de cerca de 50 kW.
A câmara de defumação totalmente elétrica não possui um sistema independente de fornecimento de vapor. O vapor é gerado por um bico conectado à água da torneira sob determinada pressão. A névoa de água gerada pela torneira é pulverizada sobre um tubo de aquecimento elétrico a cerca de 400%, produzindo rapidamente vapor quente para atingir 100% de umidade na câmara de defumação, com o objetivo de vaporizar e ferver o produto.
Embora a caixa de fumo envolva, em teoria, termodinâmica e mecânica dos fluidos, sua estrutura é muito simples. Sem entrar em detalhes, vamos explicar como se fuma.
(1) Gerador de fumaça de partículas de madeira. Este tipo de gerador consiste em colocar pellets de madeira em uma placa de ferro fortemente aquecida para combustão lenta, gerando fumaça que é então direcionada para uma caixa de defumação através de um ventilador.
(2) Gerador de fumaça a vapor. No gerador de fumaça, o vapor de água é aquecido a uma temperatura ultra-alta de 350-400 ℃ e, em seguida, através de finas lascas de madeira, é gerada fumaça de baixa ou alta intensidade a uma temperatura definida. Tanto o vapor de água quanto a fumaça entram na câmara de defumação ao mesmo tempo.
(3) Gerador de fumaça por fricção com bloco de madeira. Este tipo de gerador de fumaça é usado principalmente em países europeus e americanos. Utiliza um bloco de madeira com comprimento e área de seção transversal padronizados e gera fumaça pela rotação de uma plataforma giratória de metal dentro do gerador, que por sua vez fricciona o bloco de madeira. Este tipo de gerador de fumaça é instalado na porta frontal da cabine de defumação. Embora funcione bem, o custo é extremamente alto e as ripas de madeira que atendem a esse padrão são todas importadas. Apenas alguns fabricantes na China o utilizam.
(4) Gerador de fumigação líquida. Existem aproximadamente duas maneiras de realizar a defumação líquida. Uma delas é o método de pulverização, no qual a linguiça, pendurada em uma haste, é tratada por uma máquina especializada – a máquina de pulverização de líquido defumador. Após esse tratamento, o produto pode ser seco diretamente, sem a necessidade de um processo de defumação adicional. A intensidade da cor e o sabor defumado do produto são determinados principalmente pela concentração do líquido defumador; a outra é a pulverização de líquido de fumigação. A solução concentrada de fumigação passa por um gerador especial para produzir fumaça densa e difundi-la na câmara de fumigação. O processo de difusão dessa fumaça é intermitente, e o ventilador para de funcionar por um período de tempo durante a difusão da fumaça liberada pelo gerador. A fumigação líquida é a mais higiênica e também a mais conveniente para colorir e aromatizar.
10. Máquina de embalagem
(1) Seladora convencional. A seladora mais simples é aquecida eletricamente por pressão manual ou com o pé. O dispositivo de aquecimento assemelha-se a uma pinça, e os fios de aquecimento superior e inferior são fixados com fita resistente a altas temperaturas. Um modelo ligeiramente mais avançado é a seladora de correia, que implementa um processo de selagem contínua. Este tipo de seladora de embalagens é utilizado principalmente para embalagens convencionais sem vácuo.
(2) Máquina de embalagem a vácuo tipo caixa. Existem dois tipos de câmaras: câmara simples e câmara dupla. A maioria é de câmara dupla devido à sua alta eficiência. Frequentemente, uma câmara é evacuada enquanto a outra permanece vazia. A qualidade desta máquina de embalagem reflete-se principalmente no desempenho da bomba de vácuo, mas também existem requisitos de controle, que podem ser divididos em bombeamento de vácuo contínuo e bombeamento de vácuo pulsante. Esta máquina de embalagem é utilizada para sacos plásticos compostos que podem ser selados.
(3) Máquina de embalagem com filme superior e inferior. O nome completo desta máquina de embalagem deve ser Máquina de Embalagem a Vácuo com Filme Superior e Inferior em Bandeja ou Máquina de Embalagem Contínua a Vácuo com Filme Estirável. O material utilizado é filme em rolo superior e inferior, sendo o filme superior mais fino e o inferior mais espesso, e o filme inferior ligeiramente mais largo que o superior. A máquina possui uma gama completa de funções, incluindo aquecimento e conformação, selagem a vácuo, movimento automático para frente, corte automático, etiquetagem automática, impressão automática de data, perfuração automática e muito mais.
(4) Máquina de embalagem de atmosfera modificada para conservação de alimentos. Ela permite a preservação e prolongamento da vida útil dos alimentos através da utilização de diversos gases, como CO2, O2, O3, N2, etc., em diferentes proporções.
11. Máquina de classificação e triagem
Sua principal função é separar as salsichas que não atendem às especificações de embalagem, organizar automaticamente os produtos de comprimento quase igual de acordo com um número predefinido e, em seguida, colocá-los automaticamente nas bandejas pré-fabricadas da máquina de embalagem a vácuo com estiramento.
12. Linha de esterilização secundária
Esta máquina consiste em um tanque de água quente, um tanque de água fria, um sistema de refrigeração, um secador de ar, uma esteira transportadora contínua e um sistema de controle eletrônico. Ela resolve principalmente o problema da contaminação secundária por meio da esterilização secundária e aumenta a vida útil do produto.
13 impressoras jato de tinta
A marcação da data de produção ou do código de barras em produtos embalados é mais adequada para embalagens simples com selagem comum e para o processo posterior em máquinas de embalagem a vácuo com cavidades, sendo que as máquinas de embalagem a vácuo contínuo já possuem essa função.