Como é feita a salsicha vermelha Harbin?

A Salsicha Vermelha Harbin foi fabricada em Harbin, capital da província de Heilongjiang, no nordeste da China. A província faz fronteira com a Rússia e em 1900 muitos russos, polacos e lituanos escaparam dos horrores da guerra nos seus países e estabeleceram-se em Harbin. Eles trouxeram sua própria culinária e habilidades para fazer salsichas e Harbin é conhecida por seus pratos culinários. Em março de 1909, um imigrante russo, Ivan Yakovlevich Churin fundou a “Fábrica de Salsichas de Churin e iniciou a produção de salsichas do estilo nordeste, empregando funcionários lituanos. A linguiça Harbin Red é uma típica linguiça de porco curada e defumada, fabricada na Polônia ou na Lituânia. A salsicha era comumente chamada de salsicha “Li Dao Si”, alguns a chamavam de “salsicha vermelha cazaque”, e tornou-se enormemente popular entre os habitantes locais. Em tempo,

Aqui estão as matérias-primas e equipamentos sugeridos: carne de porco, tripas, amido, isolado de proteína de soja, sal, nitrato, pimenta, MSG, alho, tripas, panela, moedor de carne, batedeira, máquina de salsicha, forno de fumaça Fluxo do processo: Ingredientes Um descongelamento (descarga ácida) um osso (corte de gordura) um dividindo um salgando uma carne moída um recheio um assando um cozinhando um fumegante um fumando um produto acabado uma fórmula de armazenamento em baixa temperatura: carne magra de porco 38kg, gordura de porco 12kg, amido 3,0kg, MSG 0,045kg, pimenta 0,045kg, alho 0,15kg, nitrato de sódio 0,0025kg, sal refinado 1,75~2kg.

Etapas de produção:

Etapa1. Descongelamento

Se for selecionada carne congelada, ela deverá ser descongelada e o ácido removido durante o processamento. A temperatura da descarga ácida é de 0-5°C e a umidade relativa é de cerca de 85% por 15~24h. As matérias-primas de carne congelada precisam ser descongeladas, podem ser descongeladas com spray de água da torneira ou spray. A temperatura de descongelamento deve ser controlada em cerca de 12°C.

Passo 2.Aparar

A carne crua para produção de enema deve ser escolhida carne suína ou bovina fresca com baixo teor de gordura e boa resistência dos nós, ou carne suína ou bovina fresca congelada, exigindo a retirada de pequenos ossos, da pele da carne, e a reparação de gordura, tendão , coágulos sanguíneos, gânglios linfáticos, etc. Finalmente corte em pedaços do tamanho de um punho, retire a gordura mole da gordura de porco e corte em quadrados. 3

Adicione 3 a 5kg de sal refinado para cada 100kg de carne crua. Primavera e verão 4kg, outono e inverno 3kg, nitrato 0,05kg, quando o bloco muscular é marinado com marinada, mexa uniformemente e depois enviado para a sala de cura em um recipiente que não seja fácil de oxidar e enferrujar, pressione bem, gordura curando sem nitratos, adicione 3,5-4kg de sal a cada 100kg. O método de cura é igual ao da cura muscular. A temperatura de cura deve ser controlada entre 8 e 13C, a temperatura relativa é controlada em cerca de 90%, o tempo de cura é de 72h para músculo e de 24 a 48h para gordura.

Etapa 3: marinar

Sinais de maturidade:

A gordura não tem odor de oxidação, odor, e a cor da carne é consistente, a mão é firmemente pressionada sem sensação de maciez, a cor da carne de porco e da carne é vermelho rosa brilhante, todos ficam vermelhos ou mais de 80% ficam vermelhos, o o cheiro é normal, não há odor de amônia e odor de sulfeto de hidrogênio, a adesão é suficiente e a elasticidade é total.

Etapa4. Corte a gordura em pedaços

Escolha a estearina curada como a melhor matéria-prima, o formato do bloco deve ser consistente, cada 10 mm.

Etapa 5. Faça o recheio

Primeiro verifique se o músculo está 80% ou todo vermelho, caso contrário, não deve ser usado e, em seguida, use um moedor de carne com vazamento de 3 mm para moer o músculo, a mistura deve ser misturada primeiro com a carne mais espessa da fibra muscular e, em seguida, adicione a fibra muscular temperos mais finos para carne de porco misturam uniformemente, rica adesão e elasticidade são boas. Para evitar o fenômeno de imersão em gordura, a temperatura do recheio deve ser controlada em cerca de 16ºC. Portanto, ao adicionar água, podem ser usados ​​pedaços de gelo parciais.

Etapa 6. Irrigação

O invólucro deve ser devidamente lavado do intestino de porco ou de vaca.

Antes da irrigação, as tripas salgadas devem ser embebidas em água durante 1,5~2h, a estanqueidade deve ser moderada durante a irrigação, e depois atadas (18~22cm por secção) e perfuradas, mas não deve haver extrusão entre os nódulos intestinais.

Etapa 7 Assar

Geralmente, utilizam-se como combustível árvores secas de folhas largas ou antracite, a temperatura do forno é de 90C, o tempo depende da espessura do intestino, geralmente entre 20 e 30min, a superfície do intestino assado é seca, o invólucro é transparente, e parte ou toda a cor do recheio de carne está sujeita.

Etapa 8. Cozinhe em fogo alto

Dois métodos, um é o cozimento direto a vapor após o churrasco, o outro é fervido, a temperatura inicial da panela é geralmente mantida em 90-92°C, a temperatura é 84°Capós a panela, e o tempo é de 25 a 30min (dependendo da espessura do intestino). A temperatura durante o cozimento deve ser estável e consistente, para evitar altas e baixas repentinas, ao mesmo tempo, o tempo deve ser preciso, e quando a temperatura central do corpo intestinal atingir 74°C, a panela pode ser cozida.

Etapa 9. Fumar

Os produtos cárneos internos devem ser pendurados uniformemente para evitar que grudem uns nos outros. O combustível deve ser varas de madeira de folhas largas secas e lascas de madeira, a sala de defumação é colocada em uma pilha, varas de madeira quantitativas, e a seguir as lascas de madeira são cobertas nas varas de madeira, prensadas e acesas, o tempo de defumação é de cerca de 8h, a temperatura é 35-55-75℃.

Etapa 10. Resfrie o produto acabado fora do forno